Den fermenterede og svampebryggede te, kombucha, er et helsefænomen, der har bredt sig fra det traditionsrige Asien til USA og resten af verden. Den er kendt for et højt indhold af forskellige probiotika, der gavner de sunde mikrober i maven, og nu vil den nystartede virksomhed Olden Kombucha sætte en dansk produktionslinje i gang.

”Udfordringen er at udvikle en stabil kombucha, der kan opbevares sikkert ved stuetemperatur i en forseglet emballage, indtil den skal drikkes. Samtidig vil jeg gerne have et højt indhold af B12-vitamin,” siger Andrei Ogrezeanu, grundlægger af Olden Kombucha.

Han har fået støtte af Future Food Innovation til sin produktudvikling, og i den forbindelse har han indgået et samarbejde med Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet.

Læs mere om diplomingeniøruddannelsen i Kemi og Fødevareteknologi

Udfordrende fermentering

Målet med det videnskabelige arbejde er at finde frem til en fermenteringsproces, der gør det muligt at undgå pasteurisering. På den måde kan man nemlig bevare langt flere af de sundhedsgavnlige egenskaber ved drikken. 

”Det er et udfordrende stykke ingeniørarbejde. Vi skal arbejde med nogle kulturer, vi slet ikke kender og udvikle en proces, der gør produktet holdbart på flaske. Hvordan sikrer vi, at vi kan kontrollere fermenteringsprocessen? Og hvordan sikrer vi os en ensartet produktion fra batch til batch? Det er problemstillinger, der kræver bioteknologisk viden og avanceret måleudstyr at løse,” siger Bo Spange Sørensen, adjunkt ved Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet. 

Ingeniørerne skal i projektet brygge kombucha i laboratoriet og monitorere fremstillingsprocessen med en høj detaljeringsgrad.

”Vi skal overvåge og styre udviklingen af sukker, alkohol, kuldioxid og ph-værdibåde. Det er nøglen til at undgå overfermentering og til at opnå en stabil og ensartet produktion,” siger Bo Spange Sørensen.

Højt indhold af B12 og probiotika

Olden Kombucha ønsker at adskille sig fra andre producenter af den fermenterede te ved at designe produktet med et højt indhold af B12-vitamin og gavnlige kulturer.

”Vi er i stand til at måle produktets B12-indhold, og det gør det muligt for os at justere processen, så vi opnår det ønskede niveau. Desuden vil vi overvåge produktets indhold af aktive probiotika. Vores mål er at fremme væksten af ønskede kulturer og hæmme væksten af uønskede kulturer,” siger Bo Spange Sørensen.

Virksomheden har fået støtte til det videnskabelige arbejde fra Future Food Innovation, og det åbner for helt nye markedsmuligheder.

”Fermentering af en interessant produktionsmetode, som jeg gerne vil puste liv i. Mit samarbejde med ingeniørerne giver mig mulighed for at udvikle en stabil kombucha, hvor B12-niveauet bliver højt nok til at dække det daglige behov hos en veganer,” siger Andrei Ogrezeanu.

MERE INFORMATION

Projektet har fået støtte af Future Food Innovation, som har til formål at styrke innovationskraften og sikre et internationalt konkurrencedygtigt fødevareerhverv. Det skal ske ved at bringe virksomheder, viden og brugere sammen, således at de udvikler og kommercialiserer nye innovative produkter. Future Food Innovation er godkendt af Danmarks Erhvervsfremmebestyrelse og finansieret af EU’s Regionalfondsmidler samt privat medfinansiering fra de deltagende virksomheder.

Kontakt

Andrei Ogrezeanu, founder hos Olden Kombuchu: ao@oldenkombucha.dk

Bo Spange Sørensen, adjunkt, Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet