Den findes i rigelige mængder i have og langs kyster overalt i verden. Vandmanden. Aurelia aurita er den latinske betegnelse for den geleagtige gople, der flyder rundt i vores farvande, og den kan spises. Faktisk kan den – med den rette konserveringsteknologi – opnå en meget høj gastronomisk kvalitet.

Det forklarer Per Lyngs Hansen, lektor ved Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet:

”Vandmanden er en overset delikatesse, som er tilgængelig i rigelige mængder. Med den rette konservering bliver den forvandlet til en papirtynd chips-lignende mundfuld med en svag smag af hav og et meget smukt æstetisk aftryk af anatomien og de fire runde ringe,” siger han.

Per Lyngs Hansen offentliggjorde for to år siden sammen med en forskergruppe på Syddansk Universitet en ny videnskabeligt baseret tilberedningsmetode til konservering af vandmænd i International Journal of Gastronomy and Food Science.

LÆS OGSÅ: Nye kobberbatterier skal lagre solens energi

Maskine forvandler blæver til delikatesse

Den nye konserveringsmetode er opfundet af forskerne i laboratoriet, hvor de kan arbejde med vandmændene én for én. Per Lyngs Hansens idé er derfor at bygge en maskine, der kan håndtere 1000 vandmænd fra havet ad gangen. 

”Vi vil gerne producere spiseklare vandmænd i større skala. Derfor har vi designet et anlæg, der kan gennemføre alle led i konserveringsprocessen med samme nøjagtighed som en forsker i et laboratorium og dermed bevare de helt særlige materialeegenskaber,” siger Per Lyngs Hansen.

Den første designprototype på anlægget består af to kamre. I det første kammer flyder vandmændene rundt i alkohol, som får kollagenet til at kollapse og vandet til at trække ud ved ekstraktion. I det næste kammer foregår tørringen, der giver den sprøde struktur.

”Det er en meget stor udfordring at skabe en automatiseret tørreproces af vandmændene. De er lette og kommer nemt til at blafre rundt i anlægget og gå i stykker. Samtidig ønsker vi at styre processen så nøjagtigt, at vi rammer et beregnet sprødhedspunkt,” siger Per Lyngs Hansen.

Masser af fysik bag den gode mundoplevelse
Per Lyngs Hansen interesserer sig for al den mekanik, der foregår i munden, når vi oplever et fødevareemne, og netop den indsigt kan bane vej for en hel unik fødevareproduktion.

”Vi er jo ingeniører og ikke smagsdommere, så der ligger rigtig mange  overvejelser, målinger og beregninger bag den mundoplevelse, vi ønsker at ende med, når vandmændene har været en tur igennem vores maskine,” siger han.

Kaloriefrie chips
I første omgang vil Per Lyngs Hansen lade det være op til gourmet-restauranterne at eksperimentere med, hvordan de tørrede vandmænd kan bruges i kulinariske sammenhænge, men han har dog selv et simpelt bud. 

”Disse vandmænd har ikke en voldsom smag. Man kan stege dem, marinere dem og krydre dem. Men jeg vil foreslå, at man spiser dem, som de er. De smager en lille smule af hav og har en super lækker sprødhed. Jeg elsker chips, og her kan jeg spise løs uden at tænke på kalorie- og fedtindtaget,” siger han.

En tørret vandmand har et energiindhold på cirka nul kalorier.

KONTAKT
Per Lyngs Hansen, lektor, Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet