Det er ingen helt almindelig øl, der i disse dage bliver tappet på Aarhus Universitet. Faktisk er det den første danske ale, hvor gammelt brød erstatter den bygmalt, som normalt bruges til produktion af øl.

"Ingeniørmæssigt har det været en kompleks opgave at lave en velsmagende genbrugsøl, og det er nok også den vigtigste forklaring på, at endnu ingen bryggerier herhjemme har forsøgt sig med det endnu," siger Henrik Jul Topholm, ingeniørstuderende, Aarhus Universitet.

Fordi brødets nøjagtige sammensætning af ingredienser er uklar, stiller det store krav til håndteringen af den enzymatiske omdannelse af hveden og den efterfølgende fermentering, forklarer han:

”Ølbrygning er en biologisk proces, og der skal så lidt til, for at den slår fejl. Vi vil gerne have fuld kontrol og styre både gæringsprocesser og enzymreaktioner med meget stor nøjagtighed. Som ingeniører skal vi vide, hvad vi gør og sætte alting på formel, så vi kan genskabe det gode resultat i laboratoriet, hvis vi ønsker det. Det er ret afgørende for den videnskabelige kvalitet bag ølfremstillingen,” siger han.

Den nye genbrugsøl er fremstillet i Bryghuset på Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet på et specialbygget anlæg og i gæringstanke, der gør det muligt at gennemføre forskellige avancerede tekniske analyser undervejs i processen.

LÆS OGSÅ ARTIKLEN: De vil booste biotek-branchen med ny teknologi

En helt særlig smagsprofil

I bryghuset kan de studerende blandt andet overvåge og analysere temperatur, tid, tryk, enzymudnyttelse, karbonering, ph-værdi, alkoholprocent og sukkersammensætning. Og netop denne detaljeringsgrad har gjort det muligt at fremstille en genbrugsøl i absolut særklasse.

”Vi er rigtig godt tilfredse med resultatetet. Øllen har fået nøjagtig den smags- og aromaprofil, vi har ønsket os,” siger Jacob Rosholm Mortensen, ingeniørstuderende Aarhus Universitet.

I første batch har de studerende brygget 130 liter genbrugsøl og dermed bevist, at det kan lade sig gøre at producere velsmagende øl i pilotskala på gamle brødrester.

Resultatet er netop blevet vurderet af en af Danmarks førende øl-kendere Niels Buchwald, som er civilingeniør og brygmester ved Aarhus Bryghus:

”Når man brygger en traditionel øl, bruger man som regel korn, der er maltet. Det kan man ikke, når man bruger gammelt brød, og man kan heller give øllet karakter fra ristningen af korn. Derfor er det en øl, som er meget ren i smagen, og hvor man fornemmer brødet i aromaprofilen.”

Drømmen om mindre madspild

De studerende håber, at de nu kan vise en vej for andre bryggerier i retning af mere genbrug.

”Der går rigtig meget mad til spilde hver eneste dag, og brød er noget af det, vi hyppigst kasserer. Derfor har det været vigtigt for os at vise, at det faktisk godt kan lade sig gøre at opgradere det til et højværdiprodukt. Det kan forhåbentligt inspirere både mikrobryggerier og større spillere,” siger Jacob Rosholm Mortensen

Kornsorter og malt til øl kræver generelt store dyrkede landbrugsarealer, som i princippet kan reduceres, hvis flere bryggerier får øjnene op for genbrugsøl. Samtidig vil det være muligt at skabe en bæredygtig ølproduktion og et mere ansvarligt forbrug hos konsumenterne.

”Som ingeniørstuderende er vi opflasket med at tænke i bæredygtige løsninger og cirkulær økonomi. Brød går til spilde i tusindvis af kilo hver eneste dag alene i Danmark. Det er mad, som er blevet dyrket på vores marker og ofte med et stort forbrug af sprøjtemidler. Det er mad, som er transporteret kilometer efter kilometer og forarbejdet med et højt energiforbrug for blot at ende i en affaldscontainer. Det giver ingen mening,” siger Henrik Jul Topholm.

De studerende understreger dog, at der stadig ligger et stykke ingeniørvidenskabeligt arbejde med at optimere bryggeprocessen og logistikken omkring transport af brød, så energiforbruget kan holdes lavt.

LÆS MERE OM UDDANNELSEN Diplomingeniør i Bioteknologi

LÆS MERE OM UDDANNELSEN Diplomingeniør i Kemi og Fødevareteknologi